LO CHEF CONSIGLIA / Lo scorso anno non c’erano e fu imperdonabile. Come fai ad andare ad Ascoli e non offrire le olive ascolane, lasciando credere ai forestieri che quelle dei ristoranti di Roma o Milano siano quelle vere? Abbiamo rimediato. Pertanto, nel corso dell’Amatriciana Party, oltre alla celebre pasta offerta in ogni componente dal Gruppo Gabrielli, al vino del Consorzio per la Tutela dei Vini Piceni e la birra artigianale del Birrificio Le Fate, troveremo l’Oliva Ripiena Ascolana Dop. E non è cosa da poco.
Sono otto i produttori che si sono schierati al nostro fianco e fanno parte di Ascoliva Festival (un rito, una manifestazione di elevato livello qualitativo che nasce per promuovere quello che da molti è considerato il miglior prodotto gastronomico delle Marche).
Cava Pasta Fresca,
Clerici Macelleria Gastronomia di Clerici Giovanni e figlie,
25 Doc & Dop Degusteria,
Eccellenze Ascolane,
La Bottega di Bruno,
Lorenz Cafè,
Mister Ok,
O-live.
Ma cosa sono le olive ripiene ascolane e perché ne andiamo così fieri?
«Le olive ripiene ascolane – riprendiamo dal sito ufficiale della manifestazione – sono composte da olive verdi in salamoia dalla delicata polpa carnosa, che ben si prestano ad essere farcite all’interno da un composto tenero a base di carne. Rappresentano una prelibatezza gastronomica del territorio ascolano e sono uno dei piatti più rappresentativi del Piceno e anche a livello nazionale. Della loro qualità scrissero Catone, Varrone, Marziale, Petronio Arbitro che racconta, nel Satyricon, di come fossero sempre presenti sulla tavola di Trimalcione. Sisto V le menziona in una lettera di ringraziamento indirizzata agli Anziani di Ascoli.
«Grandi estimatori della specialità furono anche Gioacchino Rossini e Giacomo Puccini. Giuseppe Garibaldi ebbe modo di assaggiarle, sia in salamoia e sia ripiene, il 25 gennaio 1849, durante il suo breve soggiorno ascolano. Il generale ne rimase colpito e tentò di coltivare a Caprera le piantine avute dal suo fedele amico Candido Augusto Vecchi, ma non riuscì nel suo intento. L’ascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricetta delle olive ascolane ripiene e fritte nell’anno 1800. Al tempo, i cuochi che prestavano la loro professionalità presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni.
«La produzione delle olive ascolane in salamoia rimase una preparazione familiare o artigianale fino alla seconda metà del 1800. E ancora oggi sono diversi i laboratori, i ristoranti o le attività di pasta all’uovo che producono artigianalmente le olive ripiene ascolane nel rispetto dell’antica tradizione. Proprio a rimarcare l’unicità del prodotto, l’oliva ascolana ha anche ottenuto il riconoscimento del marchio Dop (denominazione di origine protetta)».
Sui tavoli di #NoiConVoi2017 ne saranno serviti 40 chili, circa 3.200 olive. Basteranno? Una cosa è sicura, mai più lasciare che qualcuno vada via da Ascoli Piceno senza averle assaggiate e averne comprate per chi lo aspetta a casa. Ma chi non si iscrive, resta a secco…
